Nicht nur die Herkunft der Rohbohnen – ein mexikanischer Kaffee schmeckt beispielsweise ganz anders, als ein äthiopischer – entscheidet über den Geschmack in der Tasse. Dabei ist eine sorgfältige Handernte, wie auch die Kunst des Rösters, die Aromen und das Verhältnis von Körper und Säure herauszuarbeiten, eine Voraussetzung für einen guten Kaffee. Und sogar die Art der Zubereitung – zum Beispiel mit Kaffeemaschine, Frenchpress (Stempelkanne)oder Vollautomat entscheidet letztlich noch über die Ausprägung unterschiedlicher Geschmacksnuancen.
So zu erfahren am 10.09.24. bei Karibu. Unter dem Titel „An einem Abend KaffeekennerIn“ referierte Georg Ruhm vor ca. 30 ZuhörerInnen ausgiebig über Kaffee, genauer: über den Weg der Kaffeebohne vom Anbau bis zur gerösteten Bohne. Er hatte vor 14 Jahren nach eigener Darstellung seine Leidenschaft, den Kaffee, zum Beruf gemacht und im nahegelegenen Gudensberg die Kaffeerösterei „Röstrausch“ aufgebaut. Seitdem beliefert „Röstrausch“ Karibu mit diversen Kaffee- und Espressosorten aus fair gehandelten und biologisch angebauten Kaffeebohnen. Georg Ruhm war es auch, der zusammen mit Karibu den Kassel-Kaffee „Himmelstürmer“ kreiert hat.
Unterschiede zwischen Arabica und Robusta
Was in den 90 Minuten seines spannenden Vortrags zu hören war, war alles andere als „kalter Kaffee“, sondern den meisten ZuhörerInnen neu. Es ging um die Arbeit und das Know-How der Anbauer, um die Aufzucht und Pflege der Pflanzen und über die Handernte bis hin zur perfekten Fermentation als Grundlagen für ein gutes Ausgangsprodukt der Röstungen. Ruhm erklärte die Unterschiede zwischen den Kafeesorten Robusta und Arabica. Während ein Arabica immer für guten Kaffee stehe, ist „Fakt, dass in der Regel ein Robusta mit seinem hohen Koffeingehalt, seinem vollen Körper, seiner guten Crema und seiner Aromatik, die häufig auch an Cerealien und vielleicht auch etwas an Cognac erinnert, wunderbar einen Espressoblend bereichern kann. Er hat aber in einem Filterkaffee nichts zu suchen. “ Die Robustapflanzen können laut Röstrausch-Chef auch in niedrigeren Lagen angebaut werden und brauchen in der Regel weniger Jahre von der Pflanzung bis zur ersten Ausbildung von Früchten als Arabicas.
Der Kaffeeröster erläuterte auch die Methoden der nassen und trockenen Aufbereitung. Diese haben als unterschiedliche Methoden der Fermentierung erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees. Die nasse Aufbereitung hat sich dabei als Standard entwickelt. „Hierbei werden die Kaffeebohnen direkt von dem umgebenden Fruchtfleisch getrennt und gewaschen und anschließend getrocknet. Dagegen werden bei der trockenen Aufbereitung die Bohnen mit dem Fruchtfleisch (unter häufigem Wenden, damit es nicht zu Faulprozessen kommt) getrocknet und erst danach wird dies von den Bohnen entfernt“, weiß er. Erstere bringt nach Ruhm oft tolle Fruchtaromen mit toller Süße hervor und eher weniger Säure. Letztere sehr vielfältige Aromen mit einer stärkeren Säure. Aber auch hier seien eine gute Süße und oft auch ein vollmundiger Körper zu finden.
Röstrausch röstet langsam
Höhepunkt der Veranstaltung war ein Geschmackstest, bei dem die ZuhörerInnen die Unterschiede selbst sinnlich erleben konnten. Es ging an diesem Abend auch um den Unterschied zwischen Kaffee, wie ihn „Röstrausch“ produziert, und billigem, industriell produzierten Kaffee, bei dem die Anbauer in der Regel nicht fair bezahlt werden und der zudem unter mangelhafter Bohnenqualität und zu schnellem, maschinellen Röstverfahren leidet. Dagegen legt Röstrausch unter anderem Wert auf sorgfältige, langsame Röstung, um den KundInnen hervorragende Qualität mit einer sehr guten, klassischen Aromatik zu bieten. Aber auch fruchtige und außergewöhnliche Exoten haben ihren Platz im Sortiment.
Genauer: Zunächst macht Röstrausch eine Proberöstung, um die Geschmacksausprägung des Rohkaffees und der Ernte festzustellen. „Beim anschließenden Cuppen, also standardisierte Verfahren zur Kaffeeverkostung, interessiert uns: Wie ist die Aromatik, die Süße, die Säure und der Körper des Kaffees dargestellt?“, erklärt Ruhm. Auf Grundlage dieser Einschätzung entwickelt der Kaffeeröster dann seine Röstprofile, um das Potential eines jeden Kaffees herauszuarbeiten. „Durch die Steuerung des Brenners im Röster, des Luftstroms, der Trommelgeschwindigkeit und der Länge der Röstung, können wir einzelne Charakteristika des Kaffees, wie z.B. die Stärke der Säure, die Tiefe der Röstaromen und auch den Körper und die Süße beeinflussen“, weiß er. So kreiert Röstrausch z.B. eher einen fruchtigen Filterkaffee oder auch einen kräftigen, vollmundigen Espresso aus dem gleichen Rohkaffee. Und zwar auf der Basis von Erfahrung und Wissen. Röstrauschs Langzeitröstungen sollen darüber hinaus magenschonender sein als Industriekaffees, sagen laut Ruhm seine KundInnen.
Ruhm gab zudem wertvolle Tipps zur Kaffeezubereitung. Etwa: „Gerade beim Filterkaffee aus der Maschine ist es wichtig, dass diese 90-94° heißes Wasser zubereiten kann, da ansonsten die Aromatik des Kaffees sehr leidet.“ Und die Frenchpress ergebe einen schönen, zumeist etwas vollmundigeren Kaffee. Dabei solle der aber deutlich gröber als für die ‚normale‘ Filtermaschinen gemahlen sein oder man solle etwas weniger Kaffeepulver nehmen und den Kaffee nicht zu lange ziehen lassen. Denn bei einer feineren Mahlung lösten sich sonst zu viele Bitterstoffe. Am Ende ermutigte er das Publikum, verschiedene Kaffeesorten auszuprobieren: „Bleibt nicht bei dem einen Kaffee, probiert auch mal einen anderen!“ Nach dem Vortrag stand er den Gästen für individuelle Fragen zur Verfügung. Davon gab es einige. Wer nicht gleich drankam, für den oder die hieß es: Abwarten und Kaffee trinken!